По разнообразию, качеству и цене безалкогольные напитки времён СССР во многом превосходили современные. Натуральные соки, квас и газировки прекрасно утоляли жажду и при этом стоили копейки. О том, какие напитки продавались в былые годы в Воронеже, рассказала старший преподаватель кафедры бродильных производств и виноделия ВГУИТ Татьяна КОВАЛЁВА. Наш ответ «Кока-коле» В Воронеже не было собственного крупного производства безалкогольных напитков. Хотя на местном уровне и предпринимались попытки разливать газировку, но всё же большинство марок выпускали на заводах в других регионах. В торговой сети можно было свободно купить классические лимонады «Буратино», «Лимонад», «Дюшес», «Ситро» и тонизирующие напитки «Саяны», «Бодрость». Их рецептуры разрабатывались в профильных НИИ, например, во Всесоюзном научно-исследовательском институте пивоваренной и безалкогольной промышленности (ВНИИ ПБП). К примеру, в состав «Буратино» входили сахар, лимонная кислота, эссенция, состоящая в основном из экстрактов апельсина и лимона, колер и углекислый газ. «Саяны» отличались тонизирующим эффектом благодаря добавлению экстракта левзеи. Самой сложной была рецептура напитка «Байкал», созданного в СССР как аналог «Кока-колы» и «Пепси-колы». В 1973 году перед ВНИИ ПБП поставили задачу разработать такой газированный напиток с использованием отечественного растительного сырья. В состав газировки вошли экстракты и натуральные эфирные масла шалфея, полыни горькой, корня дягиля, горечавки, кардамона, хмеля, эвкалипта, лавра. К этому добавили цветки бузины и корень солодки. Результат получился не совсем тот, которого ждали. Напиток приобрёл тёмно-коричневый цвет и ярко выраженный пряно-травяной вкус, совсем не похожий на «Кока-колу». Газированные напитки выпускали в стеклянных бутылках объёмами 0,33 л и 0,5 л и разливали на заводах по всему Союзу. Лимонад из автомата В любом районе Воронежа можно было встретить автоматы с газированной водой. Стоило кинуть в прорезь копейку — и стакан наполнялся прозрачной прохладной газировкой. А за трёхкопеечную монету ты получал уже газировку с сиропом. Сердцем устройства являлся сатуратор — ёмкость, где вода под давлением насыщается углекислым газом из подключённого баллона. Перед газированием вода из городского водопровода фильтровалась, а затем проходила через систему охлаждения и приобретала температуру 12–14 °C. Дозатор по сигналу от монетоприёмника отмерял строго определённую порцию сиропа (около 25–30 мл). Вначале в стакан лился сироп, затем — вода. Техники регулярно меняли баллон с углекислым газом, чистили фильтры, устраняли неисправности, мыли изнутри горячей водой с раствором питьевой соды. Было в автомате и устройство для мытья стеклянного стакана. Его переворачивали, ставили в специальное гнездо и нажимали, чтобы струя воды ополоснула посуду изнутри. В этой струе не было мыла или дезинфектантов — только проточная вода. Из-за этого на стакане могли оставаться следы (например, губной помады), которые вода не убирала. Стаканы периодически мыли более тщательно — горячей водой с содой, но делали это не после каждого посетителя, а через определённые промежутки времени. С точки зрения гигиены это было неидеально. Напиток из жёлтой бочки Если автоматы с газировкой утоляли жажду круглый год, то бочки с квасом были приметой летнего времени. На промышленных предприятиях концентрат квасного сусла из солода и муки (или специально испечённых квасных хлебцев) запаривали горячей водой, настаивали, осветляли и сгущали. Потом концентрат развозили в бочках. В самой бочке сусло разводили водой, добавляли сахар и дрожжи, запуская брожение. В СССР действовали ГОСТы на несколько видов кваса. Московский — более сладкий и ароматный, тёмного цвета. Его чаще пили как освежающий напиток, а для окрошки не использовали. Окрошечный — менее сладкий, с выраженной кислинкой. Он был идеален как основа для холодного супа: не перебивал вкус овощей, зелени и мяса. Кисло-сладкий — универсальный вариант: баланс хлебной кислинки и умеренной сладости. Подходил и для питья в жару, и для окрошки. Кислый делали без добавления сахара в сусло. Вкус получался резким, и такой квас нравился не всем, но ценился именно для окрошки. Маленькая кружка кваса (250 г) стоила 3 копейки; поллитровая — 6 копеек; литр — 12 копеек. Можно было принести свою тару (бидон, трёхлитровую банку) или взять посуду на месте. Жёлтые бочки (объёмом около 900 л) делали с хорошей термоизоляцией — это помогало сохранять напиток прохладным даже в жару. Но из-за «живого» брожения срок хранения кваса был небольшим — порядка пары дней. Соки-воды Сегодня сок на разлив продают нечасто. А в 1970–1980 годы это было обычным явлением. В гастрономах был специальный отдел — «Соки-воды». На прилавке стояли стеклянные конусы (колбы) с краником внизу. В них наливали сок из трёхлитровых банок, которые заранее привозили. Грязные стаканы ставили в специальное устройство — работник поворачивал ручку, и поток воды промывал посуду, затем стакан ставили на поднос с хлоркой, а перед новым наливом ополаскивали ещё раз. Выбор был довольно разнообразным. Берёзовый сок — самый дешёвый, 8 копеек за стакан, томатный — 10, яблочный — 12, чуть дороже был виноградный. Самым редким и дорогим был гранатовый сок — целых 22 копейки! Для томатного сока на прилавке часто ставили солонку и ложечку — многие любили подсолить напиток. На плодово-ягодные соки существовали ГОСТы, которые запрещали добавлять искусственные красители и большинство ароматизаторов. В то же время полностью «свежевыжатыми» эти напитки не были. Часто использовали концентраты: сок выпаривали, чтобы удобнее было транспортировать и хранить, а перед разливом разводили водой. Чтобы вкус сока был сбалансированным, в него добавляли сахар и лимонную кислоту. Изобилие перед закатом Пик разнообразия советских безалкогольных напитков пришёлся на середину 1980-х. В то время руководство страны вело антиалкогольную кампанию. Лимонады и соки должны были стать заменой водке и вину, и частично производиться на сырье, которое раньше использовалось в виноделии. В эти же годы в Воронеже начали производство безалкогольного напитка «Солодок». В его состав входили солодовый экстракт, вода, сахар, ароматизаторы. «Солодок» был, по сути, безалкогольным аналогом пива. Из-за отсутствия консервантов срок его хранения был всего около недели. Изобилие в магазинах безалкогольных напитков продлилось недолго. Борьбу с пьянством руководство страны с треском проиграло. Вопреки ожиданиям Горбачёва, алкоголики перешли не на «Колокольчик» и «Буратино», а на огуречный лосьон и тройной одеколон. А вскоре в корне поменялась и экономическая ситуация. Советское государство не стремилось извлекать из производства соков или кваса прибыль. Задача была иной — обеспечить людей доступными прохладительными напитками, а также пропагандировать здоровый образ жизни и снижать потребление спиртного. Розничные цены устанавливались сверху и часто оказывались ниже себестоимости. Поэтому производство и продажа работали с низкой рентабельностью или даже в убыток, и существовали исключительно благодаря государственной поддержке. С распадом СССР и переходом к рыночной экономике эта система рухнула. КСТАТИ В целом советские безалкогольные напитки по составу выгодно отличались от современных. Производители опирались на ГОСТы и часто использовали натуральные компоненты: фруктовые и ягодные соки, настои и экстракты трав (эстрагон в «Тархуне», зверобой, солодка, элеутерококк в «Байкале», левзея в «Саянах»); эфирные масла (лавра, эвкалипта, пихты); натуральный сахар и лимонную кислоту для баланса. Правда, когда натуральных соков или качественных экстрактов не хватало, их частично заменяли искусственными аналогами — например, использовали ароматизатор «Лимон № 3» вместо свежего сока, а в некоторые напитки добавляли синтетические красители.