Начнем с того, что ни кофе, ни какао-бобы в России не растут, все сырье завозится из других стран. Основные поставщики кофе – это Бразилия и Вьетнам, какао-бобов – страны Западной Африки. И там, и там погодные катаклизмы повлияли на урожай. Точнее — на его сокращение. Сейчас спрос превышает предложение, и цены на кофе и какао на мировых биржах беспрецедентно высокие. Все подорожало не на 20% или даже 50%, а в несколько раз. Почему кофе и шоколад растут в цене «Цены на шоколад в прошлом году поднялись на 100% – говорит бренд-шеф кондитерской «Варина мама» Ирина Кузьмина. – Плюс проблемы с логистикой, которые никуда не делись. Не только купить сырье, но и довезти его – большая проблема». С кофе ситуация не лучше. По словам владельцев кофеен в прошлом году цены на зеленый кофе подняли на 80%, в этом году поставщики предупредили о подорожании еще на 40-60 % в течение года. Плюс, надо понимать, что сильно подорожавшая молочная продукция тоже отразилась на цене стаканчика капучино или латте. А также – на выпечке и тортах. «Нестабильность курса рубля, постоянный рост цен на все продукты и высокие ставки по кредитам мешают планировать бизнес. Приходится буквально постоянно пересчитывать цены, чтобы не работать в минус – говорит Анна Волкова, руководитель учебного центра сети кофеен Buntaro. – Причем, мы думаем не только о том, как купить и довезти сырье, но и о том, чтобы молодые парни и девушки, которые приходят к нам работать, получали хорошую зарплату». По словам экспертов улучшить ситуацию может только будущий хороший урожай кофе и какао-бобов. Но он должен быть не один год, а несколько подряд. Как кондитерские и кофейни адаптируются к росту цен «Кофе будут пить всегда – говорит Анна Волкова из компании Buntaro. – В России количество кофеен продолжает расти. Но посетитель морально не готов платить 500 рублей за чашку, пусть самого вкусного, кофе. Поэтому мы стараемся минимизировать влияние резко взлетевших цен на сырье на конечный продукт». Владельцы кофеен нашли выход: они снизили планку и закупают кофейные зерна другого ценового сегмента (более доступное по цене) и адаптируют их обжаркой. Качество российской обжарки сейчас одно из лучших в мире. Это целое искусство. Одно и то же зерно можно по-разному приготовить. «Покупать кофейные зерна, которые стали стоить 10 000 рублей за килограмм – просто нет смысла. В конце концов, наши покупатели даже не заметили разницы во вкусе. А нам удалось повысить цены всего на 6% за чашку», – рассказывает Анна. Напитки с высоким содержанием молока в цене растут медленнее, так как доля зерна в них меньше. «Я шучу, что скоро мы из кофеен превратимся в молочные кафетерии. Но в процентном соотношении в стаканчике кофе самого зерна действительно процентов 10-20, остальное – или молоко, или вода, – говорит Анна Волкова. Впрочем, она не исключает, что в течение года цены и на эспрессо, и на капучино поднимутся еще несколько раз. Но вряд ли настолько, что люди перестанут покупать утром привычный стаканчик с кофе. У кондитеров свои способы экономии. Во-первых, многие пересмотрели рецептуры и уменьшили содержание шоколада. Во- вторых, стали больше использовать фруктовое пюре, творожные начинки и крема. «Бельгийский шоколад подорожал в два раза. Плюс логистика. Поэтому мы приняли решение работать с российскими производителями. Это крупные кондитерские концерны и фабрики, которые остались на территории России, после ухода европейских компаний, но у них есть возможность завозить качественные какао-бобы. Так мы экономим на логистике, не теряя в качестве», – объясняет Ирина Кузьмина, бренд-шеф кондитерской «Варина мама». По ее словам, в России молочный шоколад любят больше, чем горький, поэтому цены на кондитерские изделия в магазинах удается сдерживать. Потребители, конечно, заметили, что всё стали дороже, а плитки шоколада меньше. Но не настолько, чтобы отказаться от сладкого или покупать только по праздникам. «Каждый год мы делаем Пасху «Три шоколада», – говорит Ирина Кузьмина. – В этом году она тоже будет, но меньшей партией и в том числе под заказ. Также мы предлагаем мини формат творожной пасхи с шоколадом». Грозит ли дальнейшее повышение цен на кофе и какао-бобы сокращением кофеен и кондитерских в Воронеже? В теории – да, но наши собеседники так не считают. Люди привыкли пить кофе и заходить в кондитерские в обед. Демократичный формат этих заведений позволяет подстраиваться под динамичные цены. Скорее кофейни будут расширять свой ассортимент и превращаться в полноценные кафе. «По моим наблюдениям, поколение 30-40-летних, которые раньше ходили в рестораны теперь переместились в кофейни. – говорит Анна Волкова, руководитель учебного центра сети кофеен Buntaro. – Они не готовы тратить 6-7 тысяч в ресторане, но могут себе позволить заплатить 2-3 тысячи за обед на двоих в кофейне. Но вообще, самый востребованный формат сегодня – это шаурма. Для этого, достаточно посмотреть на улицы Воронежа. И любого другого российского города».